王贰家

炒素什锦-烙馍村的烙馍菜

1. 食材调料

黄豆芽；
绿豆芽；
新鲜韭菜；
生鸡蛋；
包菜；
黑木耳；
粉丝；
大葱；
蒜苗（可选）；
蒜蓉（可选）；
食用油（最好是鲜榨菜籽油）；
盐；
鸡精；
生抽（可选）；
蚝油（可选）；
老抽（可选）；
十三香（可选）；
芝麻香油（可选）；

2. 备菜  

各种食材洗净；
两种豆芽掐掉根须；
韭菜切段；
包菜手撕或者切片；
黑木耳手撕或刀切；
粉丝水泡，切段；
大葱剥皮，切段；

3. 鸡蛋摊饼  

鸡蛋打好；
不加油直接入锅，凝固即可，不用太熟；
摊开成薄饼状出锅；
冷却卷成卷切丝或者折叠切块，备用；

4. 过水焯  

包菜、木耳、蒜苗、蒜蓉过水焯；
不用太熟，微软即可；

5. 炒  

起锅烧油（菜籽油一定要够热，不然很腥，有的人不习惯）；
葱花、姜丝爆香；
依次加入包菜、蒜苗、木耳翻炒、蒜蓉、黄豆芽、韭菜、绿豆芽；
最后加入粉丝；

6. 调味  

半勺十三香；
一勺半生抽；
小半勺老抽（提色）；
一勺蚝油翻炒均匀；
加入切好的鸡蛋；
加入少许盐；
半勺鸡精调味；
翻炒均匀；

7. 搭配  

配白粥，中老年人喜爱；
大葱、烙馍，不止山东人喜欢；

总结：

    每种食材的烹饪至熟的时间不同，受下锅的时间和烹饪用火的大小影响可能会过生（就是没炒熟）、刚好熟、太熟了（比如青椒丝炒成软烂）。最完美的就是能让它们按不同次序下锅，能够在同一个时间点同时烹饪到熟，但又不失食材本身的新鲜感。总而言之就是同一个时间点让所有食材都熟而且刚刚保存新鲜感。

    个人人为这是做菜的一个境界追求。

    语文功底不好，多多包涵。